La projecció de la cuina catalana, avui

Els llibres de cuina formen una bona part del patrimoni cultural de cada poble. Qui no en té un a casa? De fet, al mercat n’hi ha per triar i remenar. A través d’aquest tipus de publicacions, que val a dir, sovint semblen el catàleg d’Ikea (per allò que sempre t’acaba sobrant una peça, en el cas que ens pertoca un ingredient), es pot conèixer el desenvolupament i els canvis, no només en la cuina, sinó en la societat. Remuntem-nos al 1960 quan es va publicar un llibre titulat “Fruites i conserves per la mestressa de casa”. No cal fer un exercici mental gaire profund per adonar-nos a qui anava adreçat aquest receptari i per preveure quines eren les propostes culinàries que si mostraven: plats senzills i eficaços per satisfer l’apetit de tota la família. Ara fem un salt en el temps de 45 anys per endinsar-nos en “El bulli 2005” el llibre que va escriure el millor cuiner del món per parlar no només del funcionament del seu restaurant, sinó per oferir una explicació detallada en suport digital d’algunes elaboracions culinàries concretes. Aquestes tenen la voluntat de complementar les receptes mostrades al llibre. Aquest és un clar exemple de com la gastronomia, i concretament el llibres especialitzats en aquesta temàtica són un mirall de l’evolució social. La cuina catalana, igual que la cuina originaria d’altres països, ha experimentat un camí molt satisfactori. De fet, què pot haver més satisfactori que el cuiner més venerat de tot el món provingui d’Hospitalet de Llobregat, Barcelona? A més no es pot negar: gràcies a aquest chef amb tres estrelles Michelin Catalunya s’ha posicionat al capdavant de la avantguarda gastronòmica. 

Tanmateix, com és possible que amb representants com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Santi Santamaria, Joan Roca no hi hagi presència internacional dels nostres plats més característics? Igual que no ens podem quedar només amb la teoria de les receptes de cuina, no ens podem quedar només amb al cuina tecnoemocional, amb les esferificacions o amb les deconstruccions. Cal aprofitar l’eclosió nacional i internacional de la cuina catalana per donar a conèixer una part de la nostra cultura. Tot i que a Catalunya s’estan formant cuiners amb un talent brillant, cuiners que vénen trepitjant fort i amb ganes, ningú ens assegura que arribi un altre Ferran, una altra Carme. No trobarem un altre moment com aquest.

Els grans cuiners no viuen aliens a aquesta realitat. Per la seva banda, a Ferran Adrià li preocupa que la cuina catalana no sigui degudament coneguda arreu del món; al menys no com podria ser-ho. Fruit d’aquesta preocupació ha sorgit l’idea d’elaborar un llibre sobre guisats. Segons declara el cuiner de El Bulli “els guisats són un plat que, si no espavilem, caurà en l’oblit del temps”. Paral·lelament, Carme Ruscalleda també es mostra preocupada per la falta de reconeixement de la nostra gastronomia. Val a dir, que Ruscalleda, natural de Sant Pol de Mar ja ha aportat el seu granet de sorra perquè la situació canviï. Concretament, ha traslladat una part de Catalunya a Tòquio. Una part petita, però molt important que ha permès que el pa amb tomàquet sigui també conegut a la capital japonesa. Segons ella informa incloure un producte nou o poc utilitzat en un altre país és difícil, però no impossible: “l’oli, el vi i altres productes els enviem des de Sant Pol al Japó, però n’hi ha d’altres, com el pa, que els vaig ensenyar a fer-lo als cuiners japonesos que hi treballen. I això que em deien que ‘al Japó no hi havia tradició de menjar pa’. Jo vaig contestar que, per a la meva cuina, la catalana, el pa és molt important, que és imprescindible per acompanyar els plats, i els ho vaig fer entendre. Ara preparen cada matí el pa i també hi suquen tomàquet. És la tapa d’aperitiu que s’hi ofereix quan el comensal s’hi asseu a taula”.

Tal com podem veure, la cuina catalana ha recorregut un camí llarg, i tot i que sembla que hem arribat a la meta, encara queden unes quantes passes per què la victòria sigui absoluta. Travessarem la línia d’arribada quan el reconeixement de la nostra cuina vagi més enllà dels noms dels nostres cuiners. És cert, rere un gran plat hi ha un gran cuiner. Fins ara ens hem desenvolupat en una part de l’afirmació: els cuiners. Ara toca centrar-nos en els plats. Tal com diu Ferran Adrià, ha arribat el moment de “seleccionar una part de la cuina catalana tal com han fet els italians amb les pizzes i la pasta, aquella que fos més accessible i menys costosa, i que fos fàcil de trobar als mercats on es trobessin els cuiners vivint-hi”.  Ara la pregunta està en quins han de ser els productes a donar a conèixer i qui ha de desenvolupar aquesta tasca. El poder polític des de l’àrea de cultura? Els propis cuiners? Les campanyes de promoció turística? Els personatges públics? Personalment, crec que l’èxit de les accions resideix en l’equilibri. No deixem que sigui tant sols el poder polític o els cuineres de renom els únics que portin la bandera de la nostra cuina. Tots som Catalunya i tots mengem. Per tant, tots a la nostra manera hem de vetllar perquè aquesta part de la cultura, la gastronomia, sigui reconeguda més enllà de les fronteres catalanes. 

“FAY GRIM”, LA (NO)SEQÜELA

Hal Hartley torna a les pantalles dels cinemes més indies amb Fay Grim, una de les seves apostes més difícils d’etiquetar. Per una banda, si partim del punt de vista argumental  “Fay Grim” pot ser un drama: una dona abandonada lluita perquè el seu germà surti de la presó i així la ajudi a encarrilar el seu fill de 14 anys. Mentre es convertirà en el centre d’una trama d’espionatge mundial i terrorisme que la farà descobrir qui era realment el pare del seu fill. Tanmateix, la pel·lícula té moments i diàlegs tant surrealistes i còmics que fan difícil titllar-la de drama.  Per altre banda, “Fay Grim” és per naturalesa  la segona part de “Henry Fool”, una de les millors pel·lícules del director. De tota manera, “Fay Grim” té tal independència narrativa que és injust veure-la només com una continuació. Titllar-la només de seqüela seria treure-li mèrit a Parker Posey, la encarregada de donar vida a Fay. De fet, les gairebé dues hores de pel·lícula semblen construïdes expressament per aquesta musa del cinema indie , pels enquadraments angulosos en què la mostren i per les expressions de desconcert i falsa ingenuïtat que transmet el seu rostre i to de veu. 

El contingut explícitament polític de “Fay Grim” és un clar segell de Hartley, el qual  no deixa indiferent al seu públic. En algunes parts del film ha tornat a aconseguir arrencar un mig somriure als espectadors ja que “Fay Grim” resulta a la vegada minimalista i còmica, absurda i filosòfica. Mentre que la posada en escena és gairebé teatral, el ritme és trepidant i ràpid excepte al final, espès i de difícil digestió.  En general, però el compàs ve marcat pel gir que agafa “Fay Grim” respecte “Henry Fool”. I és que a “Fay Grim” Hal Hartley deixa en un modest segon pla la relació de Fay, Henry i Simon i decideix endinsar-se en una història de conspiració i traïció. És per això, que la pel·lícula navega entre diversos gèneres que desemboquen en pregunta difícil de respondre: Thriller polític o comèdia absurda? 

Sigui quina sigui la etiqueta que decidim donar a “Fay Grim” podem afirmar que el director i guionista ha sabut nodrir-se de les trames hitchcokorianes  i de les pel·lícules d’espies per després recobrir-les del seu propi estil, independent i exclusiu. És per això que tot i saber des del principi que els personatges que ens presenten no són el que aparenten,  tot i veure les típiques i exagerades persecucions i tot i no sorprendre amb els recurrents missatges secrets, “Fay Grim” és una bona pel·lícula d’espies, una bona (no)seqüela i una bona tragicomèdia. 

JORDI CRUZ I LA LÒGICA DEL CUINER ESTRELLA

Té trenta anys. N’aparenta vint, però si tanques els ulls els segons és fan anys i, de cop i volta, Jordi Cruz es converteix  en un experimentat cuiner amb quaranta anys d’experiència. Ell és un dels exemples que corroboren el que sempre he pensat: els anys del carnet d’identitat són orientatius, i a vegades ni això. L’evolució d’aquest cuiner deixaria meravellat a qualsevol. No només per haver obtingut dues estrelles Michelin a la seva curta edat, sinó perquè de petit ja apuntava maneres. I és que: quants nens tenen el seu futur planejat amb tant sols set anys? Mentre jo a aquesta edat passava per la meva etapa “astronauta”, Jordi Cruz semblava preveure que deu anys després seria cap de cuina. Per això no ens hem d’estranyar que les seves dues estrelles brillin amb llum pròpia al cel gastronòmic. La primera li va ser atorgada quan es trobava al capdavant del restaurant l’Estany Clar, el qual va deixar el passat 2008 per fer-se càrrec del Restaurant l’Angle. 

Com si del Rei Mides es tractés, Jordi Cruz converteix en estrella Michelin tot el que toca. De fet, només 8 mesos després d’obrir el Restaurant l’Angle, va aconseguir que el Bages sortís, no només a l’Atles, sinó a la guia Michelin. Tot i que segons ell “l’estrella és bona perquè indica que et trobés en un lloc al qual val la pena anar”,  cal tocar de peus a terra ja que “la gent que no és humil deixa d’aprendre”. Una afirmació lògica que emulsiona tot el seu discurs. Si li demanen, “la cuina és art?” ell respon: “la que fa Ferran Adrià sí perquè es surt del plat. Només és art la cuina que fan certes persones que busquen més que satisfer un hàbit. La meva no, la meva cuina és artesania”. Es refereix al millor cuiner del món com “en Ferran” i creu que és bo no tenir-ne influències directes per trobar una cuina 100% pròpia. Tanmateix, fa honor a la seva figura. Cada exemple, cada referència de Jordi Cruz té a Ferran Adrià com a protagonista. 

Té trenta anys i creu que ja no l’hi queda res per fer dins la gastronòmia: “tot el que m’havia proposat ja ho he fet. Només em queda seguir cuinant, gaudint i intentar que qui es mengi els meus plats no es quedi indiferent”. Sento discrepar. Rere les paraules d’aquest jove cuiner es preveuen molts èxits. Ell té els ingredients necessaris: humilitat, lògica, creativitat i talent. Qui sap, potser d’aquí uns anys Jordi Cruz sigui l’exemple d’un jove geni. 

El Morter, un nou concepte de calçotada

És època de calçots. No em fascina aquest menjar, però almenys un cop l’any sento la necessitat imperiosa de devorar-ne uns quants. Deu ser per allò de mantenir la tradició catalana? Segurament sí. Tot i així, la tradició cala en mi fins un cert punt; és obvi que sinó m’agradessin els calçots no en menjaria. La calçotada 2009 ha estat diferent: ha marcat un abans i un després en la meva percepció d’aquest aliment que prové de la ceba. La raó: sortir del restaurant tal i com hi havia entrat: neta, sense cap taca al vestit ni carbonet a les ungles. Sí, és difícil de creure que existeixi un lloc així però hi és. Es diu El Morter i es troba a Manlleu, Osona.

El Morter és un lloc acollidor i reparteix el ritual de la calçotada en dos espais. El pati interior és el primer escenari. Tant bon punt ens asseiem al voltat de la taula, el cambrer ens explica com transcorrerà el dinar: “ara podeu deixar les coses aquí. Tot seguit els conduiré a la part exterior. Els calçots ja s’estan fent, així que l’únic que han de fer es guarnir-se per no embrutar-se i disfrutar! Quan estiguin tips tornin cap aquí i servirem les amanides i la carn a la brasa”. Abans que ell ho expliqués jo, observadora de mena, ja sabia que aquella era una calçotada diferent. Fora, uns comensals semblaven sortits de la taula d’operacions, una estampa a mode de premonició del que cinc minuts després faríem nosaltres: vestir-nos amb guants de tacte màxim, un pitet gegant amb butxaques incloses per posar-hi els tovallons i un pot amb la corresponent salsa pels calçots. A partir d’aquí tot va ser rodó: Dues majestuoses oliveres regnaven al mig del pati, l’olor de calçots i pa torrat inundava l’atmosfera i el peculiar gust d’aquest producte típic de terres tarragonines delectava a tots els assistents. Un plaer per a tots els sentits que no passa de 30 euros per persona.

Aguns creuran que cal l’evidència de la terra per fer una bona calçotada, cal embrutar-se per gaudir-ne. Tanmateix el gust hi té poc a veure en tot això. Acabem bruts o net els calçots no perden la seva essència. Així doncs, perquè no gaudir d’aquest nou tipus de calçotada?