dijous, 26 de març de 2009

La projecció de la cuina catalana, avui

Els llibres de cuina formen una bona part del patrimoni cultural de cada poble. Qui no en té un a casa? De fet, al mercat n’hi ha per triar i remenar. A través d’aquest tipus de publicacions, que val a dir, sovint semblen el catàleg d’Ikea (per allò que sempre t’acaba sobrant una peça, en el cas que ens pertoca un ingredient), es pot conèixer el desenvolupament i els canvis, no només en la cuina, sinó en la societat. Remuntem-nos al 1960 quan es va publicar un llibre titulat “Fruites i conserves per la mestressa de casa”. No cal fer un exercici mental gaire profund per adonar-nos a qui anava adreçat aquest receptari i per preveure quines eren les propostes culinàries que si mostraven: plats senzills i eficaços per satisfer l’apetit de tota la família. Ara fem un salt en el temps de 45 anys per endinsar-nos en “El bulli 2005” el llibre que va escriure el millor cuiner del món per parlar no només del funcionament del seu restaurant, sinó per oferir una explicació detallada en suport digital d’algunes elaboracions culinàries concretes. Aquestes tenen la voluntat de complementar les receptes mostrades al llibre. Aquest és un clar exemple de com la gastronomia, i concretament el llibres especialitzats en aquesta temàtica són un mirall de l’evolució social. La cuina catalana, igual que la cuina originaria d’altres països, ha experimentat un camí molt satisfactori. De fet, què pot haver més satisfactori que el cuiner més venerat de tot el món provingui d’Hospitalet de Llobregat, Barcelona? A més no es pot negar: gràcies a aquest chef amb tres estrelles Michelin Catalunya s’ha posicionat al capdavant de la avantguarda gastronòmica. 


Tanmateix, com és possible que amb representants com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Santi Santamaria, Joan Roca no hi hagi presència internacional dels nostres plats més característics? Igual que no ens podem quedar només amb la teoria de les receptes de cuina, no ens podem quedar només amb al cuina tecnoemocional, amb les esferificacions o amb les deconstruccions. Cal aprofitar l’eclosió nacional i internacional de la cuina catalana per donar a conèixer una part de la nostra cultura. Tot i que a Catalunya s’estan formant cuiners amb un talent brillant, cuiners que vénen trepitjant fort i amb ganes, ningú ens assegura que arribi un altre Ferran, una altra Carme. No trobarem un altre moment com aquest.


Els grans cuiners no viuen aliens a aquesta realitat. Per la seva banda, a Ferran Adrià li preocupa que la cuina catalana no sigui degudament coneguda arreu del món; al menys no com podria ser-ho. Fruit d’aquesta preocupació ha sorgit l’idea d’elaborar un llibre sobre guisats. Segons declara el cuiner de El Bulli “els guisats són un plat que, si no espavilem, caurà en l’oblit del temps”. Paral·lelament, Carme Ruscalleda també es mostra preocupada per la falta de reconeixement de la nostra gastronomia. Val a dir, que Ruscalleda, natural de Sant Pol de Mar ja ha aportat el seu granet de sorra perquè la situació canviï. Concretament, ha traslladat una part de Catalunya a Tòquio. Una part petita, però molt important que ha permès que el pa amb tomàquet sigui també conegut a la capital japonesa. Segons ella informa incloure un producte nou o poc utilitzat en un altre país és difícil, però no impossible: “l’oli, el vi i altres productes els enviem des de Sant Pol al Japó, però n’hi ha d’altres, com el pa, que els vaig ensenyar a fer-lo als cuiners japonesos que hi treballen. I això que em deien que ‘al Japó no hi havia tradició de menjar pa’. Jo vaig contestar que, per a la meva cuina, la catalana, el pa és molt important, que és imprescindible per acompanyar els plats, i els ho vaig fer entendre. Ara preparen cada matí el pa i també hi suquen tomàquet. És la tapa d’aperitiu que s’hi ofereix quan el comensal s’hi asseu a taula”.


Tal com podem veure, la cuina catalana ha recorregut un camí llarg, i tot i que sembla que hem arribat a la meta, encara queden unes quantes passes per què la victòria sigui absoluta. Travessarem la línia d’arribada quan el reconeixement de la nostra cuina vagi més enllà dels noms dels nostres cuiners. És cert, rere un gran plat hi ha un gran cuiner. Fins ara ens hem desenvolupat en una part de l’afirmació: els cuiners. Ara toca centrar-nos en els plats. Tal com diu Ferran Adrià, ha arribat el moment de “seleccionar una part de la cuina catalana tal com han fet els italians amb les pizzes i la pasta, aquella que fos més accessible i menys costosa, i que fos fàcil de trobar als mercats on es trobessin els cuiners vivint-hi”.  Ara la pregunta està en quins han de ser els productes a donar a conèixer i qui ha de desenvolupar aquesta tasca. El poder polític des de l’àrea de cultura? Els propis cuiners? Les campanyes de promoció turística? Els personatges públics? Personalment, crec que l’èxit de les accions resideix en l’equilibri. No deixem que sigui tant sols el poder polític o els cuineres de renom els únics que portin la bandera de la nostra cuina. Tots som Catalunya i tots mengem. Per tant, tots a la nostra manera hem de vetllar perquè aquesta part de la cultura, la gastronomia, sigui reconeguda més enllà de les fronteres catalanes.